Home T́m Ca Dao Trang Chủ Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 
 

Xí Quách chân kinh

Xí quách là ǵ? Hà, hà. Đơn giản xí quách là trư cốt, là xương heo đọc theo âm Quảng Đông. Hồi đầu mới du nhập Việt Nam, xí quách chỉ là xương heo, nhưng sau xương ḅ, xương gà, xương ǵ ǵ nữa cũng được kêu tuốt là xí quách. Xương heo để nấu nước lèo hủ tiếu (phở th́ dùng xương ḅ).

Nó nè!

xi quach1

Chiều chiều, các bợm nhậu thường ghé quán hủ tiếu gọi một tô xí quách lai rai. Chừng mà chủ quán kêu hết xí quách rồi th́ coi như đời tàn, chẳng c̣n ǵ vui hết, lại phải về sớm với bà vợ lắm điều. Mà nhiều khi c̣n bị vợ hỏi xóc hông “Ông chơi với bạn bè ra sao mà người ta không cho vô bàn nhậu, phải về sớm vậy nè, hả?”. Xương c̣n cứng th́ dáng người thẳng thớm. tướng đi hùng dũng. Xương loăng rồi tướng đi ḷm ṛm, đầu gối lủng củng c̣n ǵ là uy phong. Ngoài ra, xương sống mà nhất là tủy sống là nơi sản sinh ra cội nguồn sự sống. Lớn tuổi rồi, bộ máy sinh học đă mệt mỏi theo năm tháng, phần cần dùng lúc nào cũng nhiều hơn năng lực sản xuất. Không biết cách điều tiết th́ nhiều khi phải ăn vào vốn, là nguy cơ đi gặp ông bà sớm. Vậy là hết xí quách rồi.

nhau xi quach

Giờ bàn qua hủ tiếu. Hủ tiếu là món ăn gốc Tàu. Gọi người Hoa là dân Tàu hoàn toàn không có ư khi dễ. Nguyên xưa người Hoa “phản Thanh phục Minh’ trốn chạy nhà Thanh di cư xuống Đông Nam Á bằng tàu biển nên dân Việt gọi họ là dân Tàu. Người Việt là anh Hai rồi th́ người Hoa là Ba Tàu thôi chứ biết sao. Hủ tiếu có ba loại là Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Tàu. Không biết ba loại này khác nhau ra sao, ai biết chỉ giùm. Có dịp ở Phnom Pênh, tui hỏi ngừơi Miên, họ gọi đó là món đọc nghe như Ku Tíu. Vậy có thể đoán món đó từ người Tàu ở Nam Vang có trước rồi mới truyền sang Miền Nam. (Ngoài Bắc ảnh hưởng của Tàu nhiều hơn nhưng không có món này). Sợi hủ tiếu xưa gốc bằng bột gạo, sau này để sợi thêm dai, họ cho nhiều bột năng. Muốn ăn hủ tiếu gạo, phải về Miền Tây mà trong miệt vuờn mới có. Hủ tiếu nước th́ có nhiều quán ăn được nhưng như tui là fan của hủ tiếu khô th́ hơi khó t́m quán nấu ngon. Trước kia kêu tô khô, chỉ cần trộn đều là vừa ăn, đi kèm là chén nước lèo có thịt bằm và hành lá nổi đầy mặt chén. C̣n giờ bắt buộc phải xịt thêm nước tương (nước tương lại không rơ nguồn gốc), c̣n chén nước lèo trong veo, nhiều khi hơi mặn, phải bỏ, tiếc hùi hụi.

Kêu sẵn cho mỗi người một tô đây:

hu tieu xuong

C̣n đây là xí quách (Xí quách này hơi xịn, thịt không hà)

xi quach nac nhieu

Có món ngon rồi, lại phải biết cách ăn mới thú. Tui có sưu tầm được cái kêu là “triết lư gặm xương” xin chép lại đây chia sẻ với mọi người:

Cái thú thứ nhất về khẩu vị trong việc gặm xương là hưởng được những bất ngờ. Dĩ nhiên cục xương phải là loại xương có thịt như gị heo, đuôi ḅ, hoặc xí quách. Xương như xương nấu nước lèo phở th́ chẳng c̣n ǵ để gặm; xương ở nhà hầm th́ được v́ c̣n dính nhiều thứ. Xương nước lèo phở phải là loại xương trắng, đă bị cạo bỏ tất cả những ǵ bám bên ngoài, và thụt bỏ tuỷ bên trong. Nước lèo của tiệm phở trong veo như nước mưa, mùi thơm nức. Để chuẩn bị nấu nước lèo, thấy họ nạo xương ống sạch trơn bên ngoài, rồi cưa ra thọc bỏ tuỷ bên trong; nếu c̣n dính tí ǵ th́ nước đục, không thơm. Xương như vậy th́ chẳng c̣n ǵ để gặm. Xương c̣n dính thịt cho ta cái bất ngờ là lúc đang gặm tí thịt c̣n lắt léo trong góc kẹt của cục xương th́ bỗng sựt một cái, ta cắn được một miếng gân hoặc một miếng sụn ḍn. Đang gặm tí da tí mỡ của gị heo th́ lại đớp được một mẩu thịt nạc. Khoái hơn nữa là gặm cái sụn gịn tan nằm cuối xương ống chân gà, nhất là loại gà công nghiệp. Những khi ăn đám ăn tiệc, ta buộc ḷng phải bỏ mấy cái xương gà loại này v́ muốn bảo toàn danh dự, tuy ḷng tiếc hùi hụi. Hưởng được những bất ngờ đó khoan khoái như “tha hương ngộ cố tri” hoặc “nắng hạn gặp mưa rào.” Ḷng ta phơi phới. Ta nhai nhai một tí, rồi tợp một tợp hoặc tu một tu.

xi quach 2

Cái thú thứ hai là hưởng được nhiều thứ cùng một lúc. Tuỳ là ḅ, gà, hay heo, những thứ bám vào xương có thể kể ra nhiều: thịt nạc, thịt mỡ, gầu, nạm, da, sụn, gân, tuỷ. Cục xương to nhất không hơn nắm tay như gị heo hoặc đuôi ḅ, dài khẳng khiu không hơn cây bút ch́ như xương chân gà, lại cho ta nhiều thứ để thưởng thức như vậy. Ăn thịt heo luộc th́ chỉ có nạc và mỡ, ăn bít tết th́ chỉ có thịt, ăn nem th́ có thịt có da; không thức ăn nào cho ta hưởng được nhiều thứ như gặm xương. Có lẽ v́ sảng khoái như vậy nên dân nhậu thường lấy xương làm mồi. Ở Sài g̣n lúc trước, nhiều dân thầy dân thợ sau khi tan sở tạt vào một xe xí quách, loại xe phở đậu trên vỉa hè, lai rai một vài xị hay vài chai trước khi về nhà. Rỉa một miếng xí quách, chấm vào x́ dầu (nước tương) có pha tương ớt, cho vào miệng nhai, rồi ngẫm nghĩ, “Đời cũng c̣n nh́ều thú vui đơn sơ mà đáng sống.” Mà đúng thật, ăn xí quách cũng như sống cuộc đời, đủ mùi vị khi ngọt bùi, khi cay đắng, khi đầy toan tính, khi thực bất ngờ. Ấy là chưa kể nhấm thêm vài lá húng quế hoặc ng̣ mùi, ng̣ gai, cắn một tí ớt. Cộng hưởng với men nồng của rượu, thực không có ǵ tiêu biểu cho cuộc đời lên voi xuống chó cho bằng gặm xương.

xi quach 3

Gặm xương c̣n là một liều thuốc bổ, Calcium. Không hiểu sao nhiều người phải mua calcium về uống, trong khi xương là nguồn calcium vô tận. Thử hỏi uống một viên Calcium, vừa nhạt nhẽo vừa nóng, sao cho bằng gặm một cục xương, vừa béo vừa bùi? Người Mỹ người Tây cần uống Calcium v́ họ không biết gặm xương! Chẳng những người Mỹ người Tây không biết gặm xương mà thậm chí chó Mỹ chó Tây cũng không được gặm xương thật. Lũ chúng nó chỉ được gặm xương giả hoặc xương khô, không bao giờ được gặm xương do chủ thưởng trực tiếp như chó quê nhà. Trời đất, chó th́ phải gặm xương. Chó mà không được gặm xương th́… làm chó để làm ǵ?

lau xi quach

Ngoài việc được khoái khẩu ra, cái thú gặm xương c̣n đem lại cho ta nhiều lợi ích tinh thần. Trước hết, gặm xương tập cho ta biết lập kế hoạch. Gắp cục xương bỏ vào tô, vào chén, hoặc vào đĩa xong, ta phải ngắm nghía để lập phương án. Ta nên bắt đầu từ chỗ nào? Phải gặm ngay từ bàn chân heo hay phải bắt đầu từ chỗ bên trên có nhiều thịt? Gặm ở đâu th́ c̣n tuỳ người. Có người thích cái dễ dàng trước khi đến chỗ khó, nghĩa là gặm chỗ thịt nhiều trước khi đến chỗ gân. Gặm thế này là gặm xuôi. Người khác lại thích gặm ngược, nghĩa là bắt đầu từ chỗ móng, tuy khó khăn nhưng được cái miếng ngon thích thú, cái sần sật của bàn chân heo. Kiểu gặm móng này cũng như cách tán gái. Có người thích đốp chát, gặp em nào là phang ngay câu đầu môi chót lưỡi “Anh yêu em.” Anh chàng này miệng th́ vậy nhưng mắt th́ lấm lét nh́n cô khác. Người khác lại theo phương án chậm mà chắc, cứ từ từ mà tán, đi đâu mà vội. Khổ nỗi, có anh chậm quá nên người khác nhanh chân hơn phỗng mất người ḿnh yêu dấu!

Gặm xương tập cho ta đức kiên nhẫn. Ai không kiên nhẫn sẽ gặm ngay vào chính cục xương, không găy răng cũng dập môi. Từ từ mà gặm, nh́n lui nh́n tới tính toán cho kỹ rồi ghé răng vào cắn một cái. Không chắc là cắn ra được ngay đâu. Có thể lại phải cắn lui cắn tới, nhùng nhà nhùng nhằng. Cục xương cứ như người đẹp, ngúng nga ngúng nguẩy “Em chă, em chă!” Cứ yên tâm, trước sau ǵ em cũng thuộc về ta. Nói th́ nói thế nhưng cũng có lúc phải bỏ cuộc. Đă bảo cục xương giống như người đẹp mà, có phải cô nào ta tán cũng theo ta đâu?

Gặm xương là một việc mạo hiểm. Khi gặm xương, ta không biết điều ǵ đang chờ ta. Thịt chăng? Mỡ chăng? Gân chăng? Sụn chăng? Hay lại chính là cục xương làm mẻ răng ta? Ta chẳng khác ǵ người đang ṃ mẫm trong một hang động hoang vắng có cái khoái cảm của người mạo hiểm “ngậm ngải t́m trầm.”

Gặm xương c̣n dạy cho ta biết tuỳ thời, nghĩa là biết khi nào gặm, khi nào bỏ. Đến lúc gặm mà không gặm th́ mất miếng béo bở; đến lúc bỏ mà không bỏ th́ càng ráng càng gặp sức cản trở, không khéo th́ găy răng như chơi! Chẳng ai c̣n lạ ǵ câu, “Thuận thiên dă tồn; nghịch thiên dă vong.” Thế nhưng cái sự “thuận thiên” này cũng truân chuyên lắm. “Thuận thiên” mà không khéo th́ bị phê là “nịnh bợ” hoặc là “ăng-ten”. Tuỳ thời trong việc gặm xương cũng na ná như lập phương án, biết bắt biết buông, chẳng khác ǵ người biết chơi đàn thập lục.

Một cái lợi nữa của việc gặm xương là tập luyện miệng răng lưỡi. Ba cơ quan này phải phối hợp chặt chẽ để đạt hiệu quả cao nhất. Khi đă luyện được mười thành công lực, ta có thể đem công phu này áp dụng nhiều nơi. Nhưng quan trọng nhất là ta có thể tuyên bố xí quách ta vẫn c̣n ngon.
Hy vọng sẽ được các bạn “nghiên cứu áp dụng ” trong thực tế. Ai có hứng thú xin bàn luận tiếp.

Biên soạn theo bài viết của: Thái, đăng trên Yume

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Hỗ Trợ Kỹ Thuật

Hoàng Vân, Julia Nguyễn

Web Database

Nguyễn Hoàng Dũng
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 10/19/17