| |
Nồng Thơm Hương Húng Tình Quê
Thứ ba, 08 Tháng 5
2012 07:51
Lê Văn Lâm
Hồn tôi chỉ vắng một người
Không gian chợt lạnh, bỗng đời quạnh hiu!
Câu thơ trữ tình trên thoát dịch từ câu của thi sĩ lãng
mạn Pháp Lamartine: “Un seul être vous manque et est dépeuplé”. Tôi xin
tạm dùng như một ly rượu khai vị để mở đầu cho bài biên khảo tạp lục khô
khan này, sở dĩ nói là tạp lục vì nó sẽ đưa bạn đọc miên man qua nhiều
địa hạt: ẩm thực, ngôn ngữ học, thảo mộc học, y học v.v...
Ơ cõi đời rắc rối này, nhiều khi chỉ cần thiếu vắng một yếu tố nhỏ là
toàn bộ trở thành vô nghĩa, vô vị hoặc không còn lý do để tồn tại. Một
thí dụ thực tế: ăn một miếng lòng lợn thơm phức nhưng thiếu vài ngọn rau
húng, bạn khẽ thở dài lẩm bẩm: “Gớm sao mà nhớ thế!”. Hoặc gặp bữa tiết
canh mà thiếu húng quế, bạn có thể lớn tiếng triết lý như cụ Tản Đà luận
về nghệ thuật ăn rằng: “Tiết canh ngon, bàn tay vợ làm ngon, rượu nhắm
ngon, ... tùm lum thứ ngon, nhưng thiếu húng quế, tiết canh kia chẳng
thấy ngon!”
Tôi mở đầu rềnh rang
như vậy... để chỉ cốt nói về ngọn rau húng tầm thường mà hồi ở bên nhà
chúng ta thường ăn kềm với nhiều món ăn thuần túy Việt Nam như chả giò,
lòng lợn, tiết canh, bún chả, thịt cầy v.v...
Húng tầm thường đến nỗi ta tưởng có nó cũng được, không
cũng chẳng sao, mấy ai chịu để ý húng là cái gì, chứ đừng viết một bài
biên khảo về nó. Thú thực, trước đây tôi là một trong những kẻ phàm phu
thích ăn nhậu nhưng vô tâm đến mức tàn nhẫn đối với ngọn rau húng quê
hương. Qua đây, khi thấm thía cái tình quê thầm kín réo gọi thì tôi bắt
đầu thao thức tìm hiểu về những ngọn lá húng tầm thường đó...
Danh từ húng đã dẫn dắt tôi qua nhiều thư tịch sách vở... nhiều lúc tôi
đâm ra ngỡ ngàng lúng túng trong việc nhận định tên và nguồn gốc của
húng qua nhiều tên gọi thông thường như húng cây, húng hổi, húng quế,
húng gié, húng sả, húng chanh... càng tìm hiểu về húng, tôi càng như lạc
vào mê lộ với các tên khoa học khác nhau của nhiều loại húng mọc trên
thế giới từ tây sang đông.
Tầm nguyên về chữ húng là vấn đề cần làm trước hết. Trong ngôn ngữ dân
gian Việt Nam, húng chỉ loại rau thơm để ăn sống. Paulus Huỳnh Tịnh Của
trong Đại Nam Quốc Âm Tự Vị (1986) đã nhận ra hai thứ húng: húng cây có
thân mọt thẳng đứng, húng dủi có rễ bò mọc lủi dưới đất. Đó là phân loại
theo cách thức cây mọc.
Việt Nam Tự Điển của Lê Văn Đức và Lê Ngọc Trụ (1970) sưu tập thêm nhiều
thứ húng khác như húng quế, húng dổi, húng gié, húng sả.
Cuốn 150 Cây Thuốc Nam thường dùng của Bùi Chí Hiếu (Hà Nội 1981) lại
thêm tên chúng chanh, còn kèm thêm tên khác là rau tần dày lá, rau thơm
lông, dương tử tô.
Thành tên húng là một danh từ chung trong ngôn ngữ Việt Nam, chỉ định
một loại rau. Nó rõ ràng trong ngôn ngữ Việt Nam, chỉ định một loại rau,
nó rõ ràng có trong ngôn ngữ từ lâu, bằng chứng là tục ngữ truyền tụng
về tương Bần, húng Láng (1) nó là tiếng Nôm, nhưng hình như qua thính
giác, ta thấy nó có vẻ... Tàu Tàu sao đó. Tôi bèn nghĩ đến chữ húng lìu!
Húng
lìu dứng khoát là tiếng Tàu vì tôi thấy nhiều sách gia chánh ghi húng
lìu là một thứ bột dùng để ướp các món ăn. Theo Việt Nam Tự Điển của Lê
Văn Đức là Lê Ngọc Trụ thì: “Húng lìu là bột làm bằng hột cây húng dổi
dùng làm gia vị”. Giải thích này không đúng vì trên bao gói húng lìu có
ghi chữ Ngũ Hương Phấn hay Ngũ Vị Hương với thành phần gồm 5 vị sau: quế
chi, đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, xuyên tiêu. Theo sự dò hỏi của tôi
với một ông thầy thuốc bắc thì thành phần này có thể thay đổi hoặc gia
giảm bằng vào thức khác như thảo quả, sa khương (gừng). Như vậy húng lìu
rõ ràng là chữ hương liệu đọc theo âm Quảng Đông. Từ đó, chữ húng có thể
do chữ Hương của Hán tự mà ra cũng như nhiều Hán Việt khác được đọc trại
như gừng từ chữ hương, tía tô: tử tô, rau giấp cá: trấp; diếp: diệp.
Như vậy, trên phương diện cấu tạo chữ Việt, chữ húng dù gốc gác thế nào
đi chăng nữa, có một ý niệm rõ ràng chỉ ngọn rau thơm về bản chất, rồi
tùy theo mùi vị, ta có những danh từ phối hợp như: húng bạc hà, húng
quế, húng sả, húng chanh... tùy theo hình thể cây, ta có húng cây, húng
lủi, húng gié... tùy theo món ăn kèm, ta có húng chó, húng tiết canh,
húng phở...
Về phương diện thảo mộc học, tất cả các loại húng đều thuộc tộc họ Hoa
Môi. Trong bài này, để tiện việc trình bày, tôi chia húng ,thành ba loại
theo mùi vị vì nói dễ nhận định trên thực tế. Húng Bạc Hà, Húng Quế,
Húng Chanh.
HÚNG BẠC HÀ
Mùi bạc hà rất phổ thông và quen thuộc với chúng ta, nhưng trên
thực tế, không phải tất cả ngọn húng bạc hà đều nhất thiết có mùi giống
nhau. Nếu đi sâu vào thảo mộc học, chúng ta có thể kể tên hơn chục loại
húng khác nhau (species and varietie). Về điểm này, phải nhận khi dân tị
nạn ta than phiền húng bạc hà của Mỹ, của Pháp không thơm, không cay như
húng bên nhà là điều có căn cứ chứ không hoàn toàn hồ đồ hay chủ quan.
Cây húng bạc hà mọc ở Việt Nam là cây húng mentha arvensis javanica khác
với nhiều cây húng thường mọc bên này.
Húng Bạc Hà
Đại khái về húng bạc hà, tổng quát trên thế giới có ba chi tộc chính:
- Mentha viridis,
- Mentha piperita,
- Mentha pulegium.
Chúng khác biệt nhau về cách trồng, cách dùng trong món ăn hay làm
thuốc, rất phức tạp. Để khỏi rối trí ta chỉ cần biết vài điểm đại cương
sau:
* Húng Mentha viridis (tên thông dụng là Spearmint) thường được trồng
hay mọc hoang trong vườn nên còn gọi là Garden mint (húng vườn). Loại
húng này người Âu Châu dùng ăn kèm với các món cá hay thịt trừu nên còn
được gọi là Fish mint (húng cá), lamb mint (húng trừu). Ngoài ra loại
húng này còn có nhiều tên đượm mùi tôn giáo tùy theo xứ như húng Đức Mẹ
(ourr lady mint, Erba Santa Maria, Frauen Munze) hay húng Bethlehem
(sage of Bethlehem).
Việt Nam tự điển dựa theo cuốn Cây Cỏ Miền Nam của giáo sư Phạm Hoàng
Hộ, gọi cây húng Mentha Viridis Spicata là húng gié vì lá không có cuộn,
mọc thành từng gié.
Tinh dầu chính của húng này là chất carvone cùng các chất esters khác.
(Esters là những chất tạo thành do sự phối hợp của một chất rượu
(alcohol) và một acid. Trong esters rất quan trọng vì chính esters đem
lại mùi thơm).
Dân Âu Mỹ dùng húng gié làm gia vị, ngâm dấm hay nghiền ra làm nước uống
(punch). Dược tính của húng gié là kích thích, kiện vị và trấn kinh. Tuy
không bằng loại húng Mentha Piperita, húng gié thích hợp trong việc đầy
hơi, nấc cục cho trẻ con.
* Húng Mentha Piperita là loại húng mà tinh dầu là mentho thường dùng để
làm rượu nên thông thường được gọi là Brandy mint (húng cất rượu)
Các húng bạc hà này thuộc nhiều chi loại tùy theo thổ ngơi. Menthol có
nhiều nhất trong húng Menthol Arve- sis. Tùy theo từng địa phương, loại
húng này có tên khác nhau: Loại mọc ở Nhật bản là Mentha Arvensis
Piperas- cens; mọc ở Tàu là Menthe Arvensis Glabrata; còn ở Việt Nam có
tên là Mentha arvensis javanica do gốc gác trước của nó là Java!
Người Việt hải ngoại thường than ngọn húng của Âu Mỹ không thơm cay như
ngọn húng quê hương. Điều đó đúng! Chỉ nhìn vào thành phần tinh dầu của
các cây húng thì đủ rõ: Húng Mentha viridis spicata ở Âu Mỹ chứa 0.7 %
tinh dầu, còn húng Mentha Arvensis mọc ở Việt Nam chứa 1 % đến 2 % tinh
dầu. Lại nữa, trong hàng chục loại hóa chất thơm chứa trong tinh dầu thì
hai chất chứa nhiều nhất là Menthol, Menthone. Cây húng Mentha viridis
spicata của Âu Mỹ chứa rất ít Menthol nhưng nhiều carvone, trong khi
tinh dầu của húng quê hương Mentha arvinsis chứa từ 70 đến 95 % menthol
và rất ít chất carvone. Do đó, cây húng Mentha arvensis thường được
trồng để lấy chất menthol.
Một điều cần biết là các loại húng khác nhau khi trồng chung trong một
khu vườn thường có hiện tượng lai giống, do đó mùi thơm cũng lạt đi. Bởi
vì thế các nhà trồng tỉa thường cẩn thận không bao giờ trồng lẫn lộn các
thứ húng.
Bây giờ ta hãy đi sâu vào gốc gác ngọn húng quê hương tức húng Mentha
arvensis javanica mà tên gọi khác là bạc hà nam. Sở dĩ, phải gọi là nam
vì theo sách Tàu, cây húng bạc hà chỉ được mô tả lần đầu trong cuốn
Đường Bản Thảo (giữa thế kỷ thứ bảy). Bài này chép rằng cây này đã mọc ở
nhiều nơi khác và trước đó không có ở Trung Hoa.
Theo Cương Mục Bản Lĩnh của Lý Thời Trân thì cây húng bạc hà còn có tên
khác là Phiên Bạc Hà người Tàu dùng chữ Phiên để chỉ các dân tộc thuộc
các quốc gia lân bang), như thế chữ Phiên xác nhận gốc nguyên thử của
cây húng không phải ở Trung Hoa. Sách Cương Mục Bản Thảo cho biết húng
bạc hà có mùi vị cay, tính mát, mùi thơm, dẫn vào phế kinh và can kinh.
Các tác giả khảo cứu về thảo mộc ở vùng Đông Nam Á như Pételot, Heyne,
Kloppenbuưt, Versteegh nhận thấy các dân tộc từ Triều Tiên đến Trung Hoa
đến Đông Dương và Java đều giống nhau ở điểm dùng húng bạc như một thứ
dược thảo có tính chất kiện vị, tống khí, tiêu hóa, giải biểu, làm long
đàm, chữa cảm nắng, trị đau bụng, trấn kinh, điều kinh nguyệt, giải độc,
làm tê cục bộ, sát trùng ngoài da và ở các xoang mũi họng. Theo công
trình nghiên cứu của giới khoa học Trung Hoa lục địa, lá húng bạc hà
được tin tưởng là có khả năng trị ung thư dạ dày (theo J.A Dukes và E.S
Ayensu Medical Plants of China).
Hình như trong đám dân ở gần xích đạo, chỉ có dân Giao Chỉ là thích dùng
ngọn húng bạc hà ăn sống với các món thịt nướng hay chiên xào. Dân Tàu ở
Bắc phương lạnh lẽo, không thích ăn đồ sống sít, còn dân Việt ở Nam
phương viêm nhiệt nên rất khoái đồ mát. Điều này dễ nhận thấy ngay cả
trong đám dân người Việt; người miền Bắc không ưa gì các thứ gỏi gồm
nhiều rau sống trong một bữa ăn vừa thơm cay thích khẩu vừa có tính vị
kiện, dễ tiêu, không làm mệt gan, không gây cảm giác ớn ngán sau bữa ăn
nhiều dầu mỡ của Tàu. Tác dụng vào can kinh của húng là ở điểm này.
Dầu bạc hà là một thứ vật bất ly thân của dân Việt vì tính trị bá chứng
của nó. Trong bao nhiêu năm, hãng Nhị Thiên Đường của Tàu Chợ Lớn đã độc
quyền hốt bạc. Mùi dầu Nhị Thiên Đường đã trở thành một thứ mùi cố hữu
đặc biệt trên các chuyến xe đò hay các toa xe lửa.
Tôi còn nhớ khoảng 40, 45 năm trước, trường Quốc Học Huế có giáo sư Bửu
Cân dạy môn vạn vật và thường thức. Ông người hoàng phái có các tính rất
“các mệ”... là khá ngắng đời. Ông bị bịnh vặt thường xuyên nhức đầu xổ
mũi.
Một bữa, ông hỏi một cậu học trò một câu khá lạ đời nữa Pháp, nửa Việt:
“Avec quoi soigne-t-on le” cái bệnh đau đầu?” (Người ta trị bệnh nhức
đầu bằng cái chi?). cậu học trò hơi bối rối nhưng lanh trí, thấy cái ve
nhỏ bất ly thân của ông thầy bèn trả lời gọn: “On soigne le” cái bệnh
đau đầu avec le cái chai dầu Nhị Thiên Đường” (Đau đầu trị bằng dầu Nhị
Thiên Đường). Ông thầy khoái chí nói “Trèsbon, dix points!” (Giỏi lắm,
cho mười điểm!)
Cái lối xức dầu Nhị Thiên Đường của dân ta cũng là một đặc thù: xức vô
lỗ rốn để trị bệnh tiêu chảy. Phải chăng nó tác dụng trực tiếp bên huyệt
Thần khuyết bằng tính chất gây tê cục bộ của dầu bạc hà. Xức dầu hai bên
màng tang trị váng đầu tức là kích thích hai huyệt Thái Dương. Còn xức
dầu dưới lỗ mũi (trên huyệt Nhân Trung) là muốn khử gió sát trùng trực
tiếp đường hô hấp nghĩa là tác dụng vào Phế Bộ. Người Á Đông tin rằng
gió máy độc địa thường gây ra bệnh nên chữ phong là gió có có chữ trùng
bên trong. Nhưng hãy coi chừng: tinh dầu menthol của Dầu Nhị Thiên Đường
có thể gây ức chế phản xạ là ngưng thở và tim ngừng đập nếu dùng cho hài
nhi!
Có một điều nên biết khác thuộc về dược tính: nếu cây húng cây có tính
mát thì loại húng gió gié có tính ẩm. Bởi vậy sách Tàu khuyên dùng húng
gié để trị các chứng thống tinh( đau bụng lúc có kinh hay sình hơi tiêu
hóa do hàn khí gây ra).
Đối với ai thì không rõ, chứ riêng với cá nhân tôi, mùi bạc hà phảng
phất ở các toa xe lửa hay xe đò ở Việt nam là một trong nhiều nỗi nhớ
khó quên. Thi sỹ Tế Hanh có bài thơ hoài niệm quê hương ven biển của
lòng mình:
Nay xa cách lòng tôi luôn tưởng nhớ
Màu nước xanh cá bạc chiếc buồm vôi
Thoáng con thuyền rẽ sóng chạy ra khơi
Tôi thấy nhớ cái mùi nồng mặn quá!
Đối với tôi, mùi quê hương đôi lúc là mùi bạc hà. Nó gợi lại cho tôi
những cảnh chia tay ly biệt ở bến nước sân ga, và đặc biệt nhắc nhở đến
sự chăm sóc của mẹ tôi thời thơ ấu.
HÚNG QUẾ
Còn gọi là rau quế, cũng thuộc tộc Hoa Môi (labiatae) loại Ocumum.
Rau húng quế là Ocimum basilicum (tên Anh ngữ là Basil hay Sweet Basil).
Loại húng quế có mùi đặc biệt giống mùi quế chính là do tinh dầu
Eugenol. Phân chất tinh dầu của húng quế, có rất nhiều chất như ocimene,
pinene, terpine, hydrate, cineole, chavicole, linalool, anethol,
estragol, thymol, camphor.
Húng Quế
Tên dược thảo trong
sách Tàu của húng quế là La Lặc. Người Việt dùng húng này trong nhiều
món ăn nên tùy theo món mà nó có các tên: húng chó, húng phở, húng tiết
canh v.v... ăn lòng lợn hay bánh ướt có thêm vài lá húng quế thái nhỏ
cũng thật hợp vị.
Đây là một loại cỏ cao khoảng từ ba tấc đến một mét. Thân cành đỏ tía,
lá mọc đối, hoa tím ở ngọn cành như ngọn tháp do đó còn có tên là cửu
tầng tháp. Ở Mỹ, loại basil có cọng trắng, lá tròn to, bị dân Việt tị
nạn chê hắc vì có quá nhiều thuốc chữa răng không thơm như cây húng thân
tím ở quê nhà.
Sách thuốc tàu xếp húng quế vào loại có vị cay, tính ấm, đi vào các kinh
phế, tỳ, vị, nhiều tác dụng kiện vị, lợi niệu, tán hàn. Nhưng các dân
tộc Á Đông moi xứ đều có cách dùng hơi khác nhau về chi tiết.
Dân Đông Phương, theo Pételot, đốt rễ húng quế để trị các chứng ngoài
da. Theo Manaut, họ còn dùng lá húng quế làm hạ sốt, thân cây dùng trị
kiết lỵ. Ở Mã Lai, lá húng quế tươi vò ra lấy nước trị ho, còn lá khô
sắc lên làm thuốc thông kinh, hạ sốt cho đàn bà hậu sản. Ở Phi Luật Tân,
tinh dầu húng quế dùng để sát trùng, trị vi khuẩn Baccillus typhosus.
Hột húng quế (còn gọi là hột é) ngâm nước nở ra với lớp nước nhớp được
dân Á Đông nói chung từ Việt Nam, Thái, Phi ăn để giải nhiệt và trị táo
bón. Phân chất lớp hột é thì có chất hexuronic acid, pentose, xylose.
Trong Cương Mục Bản Thảo của Lý Thời Trân, húng quế còn trị chứng cam
tẩu mã. Một áp dụng khác của húng quế là trị chứng hôi miệng.
HÚNG CHANH
Húng chanh còn được gọi là rau tần dày lá, rau thơm lông, dương tử tô,
tần dịch lệ. Tên khoa học là Coleus Aromaticus (benth) hay C. Ambonicus
Lour Labiata. Lá mọc đối, rộng ngang, hình bầu dục, rìa lá có khía răng
tròn nhỏ. Phiến là mập, dòn, hai mặt đều có lông, mặt dưới có sân nổi
rõ. Lá có mùi thơm dịu và mát tựa mùi chanh. Ở Mỹ cũng có cây Apple Mint
hay Mintha Rotundifolia hoặc Round leaved mint, lá vò ra ngửi có mùi
thơm tương tự như lá tần dày lá nhưng về thảo mộc học thì khác tông chi
tộc họ.
Sách Tàu cho rằng húng chanh vị cay tính ấm, phát tán phong hàn, tiêu
đà, khử phong trừ độc. Húng chanh được dân Việt Phi dùng vì tác dụng
kháng sinh và trị lành thương tích, hữu ích trong việc trị suyễn, vết
phỏng, rết hay bò cạp cắn. Theo Pételot, húng chanh ở Việt Nam còn được
dùng để trị kinh phong, cảm cúm. Ơ Mã Lai húng chanh còn dùng để trị
chứng đau bao tử của đàn bà hậu sản. Còn ở Nam Dương, lá húng chanh được
vò nát lấy nước uống và thoa khắp mình để làm lui cơn sốt.
Theo dược sĩ Lê bá Cúc ở New Jersey, Mỹ, húng chanh có cọng đỏ khi cất
lấy nước thì nước màu hồng, còn loại cọng xanh thì cho nước trắng. Nước
cất này chứa nhiều tinh dầu colein. Theo sự phân chất, thành phần của
colein gồm chất potassium và một loại dầu khác ether trong đó có phenol,
khiến húng chanh trở nên một thứ sát trùng. Dược sĩ Cúc đã dùng thuốc
cất rau tần dày lá làm si rô trị viêm phế quản cho trẻ em rất công hiệu.
Theo bà, ngày xưa ông bà mình đã dùng lá húng chanh chấm muối ăn khi bị
ho cảm.
Nhìn chung, húng là những ngọn rau thơm, đã đi sâu vào lãnh vực thực
phẩm và dược liệu của dân tộc ta. Húng chinh phục khứu quan của thực
khách từ thưở nào? Điều này chưa ai rõ, nhưng chắc chắn dân Việt Nam đã
khám phá rằng mỗi thứ húng phải phối hợp với một món ăn đặc biệt thì mới
nổi vị, đương nhiên nhiều dân tộc khác trên thế giới, cũng có những khám
phá riêng của họ, như húng bạc hà, phải ăn riêng với món cá, món trừu...
Trong ba thứ húng vừa kể: húng bạc hà, húng quế, húng chanh; thì tương
đối có sẵn và dễ trồng hơn cả là húng bạc hà và húng quế. Bất cứ nơi nào
có dân tị nạn Việt Nam ngụ cư cũng có mặt hai loại húng này. Không đòi
hỏi nhiều, chúng có thể hiện diện trong một góc vườn trang nhã thoải
mái, một vuông đất nhỏ trước một apartment hay condominum, hoặc ngay
trong cả một thùng gỗ plastic tí hon trên gác thượng của một building
hay treo lủng lẳng trên bệ cửa sổ của một cao ốc chung cư...
Những ngọn húng thứ lữ, lưu vong, vì vấn đề thổ ngơi nên không còn giữ
được cái hương vị nguyên thủy, thế nhưng chúng vẫn là một loại quê hương
bỏ túi, là niềm an ủi dịu dàng đối với những tâm hồn khắc khoải nhớ quê
hương.
Lê Văn Lân
Ghi Chú
(1)
(Theo Wikipedia:
Húng thơm làng Láng,
thường gọi là húng Láng, húng lũi, rau thơm[1]
(danh
pháp hai phần: Mentha aquatica[2])
thuộc
họ Hoa môi[3],
mọc hoang tại
châu Âu (ngoại trừ phía cực Bắc) và tây bắc
châu Phi, tây nam
châu Á[3][4].
Tại Việt Nam, rau này là loại
húng đặc sản của làng Láng, là loại rau gia vị có mùi thơm dịu mát,
thường gặp trong bữa ăn bình dân hàng ngày hay cỗ bàn của người Hà Nội
và cư dân quanh vùng.
Làng Láng thuộc phường
Láng Thượng,
quận Đống Đa, Hà Nội, xưa thuộc xã Yên Lãng, gần cửa Bảo Khánh,
thành
Thăng Long.
Đặc điểm
Húng láng là loài cây thảo sống dai. Thân rễ mọc
bò, thân bò dưới đất có vảy, thân trên mặt đất mang lá, phân nhánh, có
thể cao đến 1m. Lá có cuống, hình thuôn dài, mép khía răng cưa. Hoa hợp
thành vòng ở kẽ lá.
Quả bế, có nốt sần sùi. Toàn thân có mùi thơm, dùng làm gia vị ăn
sống.
Cây húng Láng lá nhỏ ít răng cưa, mọc lan thành
khóm, không mọc thành bụi to như
húng giổi. Mặt lá màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu tím. Thân cây
đanh lẳn, tròn, màu tím sẫm, không có lông. Lá có mùi thơm dịu hơn các
loại
húng quế như
húng chó, húng giổi... Húng có hoa nhưng không có hạt. Người trồng
húng phải chọn ngắt những thân cây bánh tẻ trồng xuống đất ẩm. Sau vài
ngày, húng sẽ đâm rễ và phát triển.[5]
Người Hà Nội dùng tên "rau thơm" để gọi chung các
loại rau gia vị và gọi riêng cho loại húng Láng này. Loại húng này được
trồng ở làng Láng (Hà Nội) từ rất lâu đời. Hương vị đặc biệt của húng
Láng không còn nữa khi đem trồng vùng đất khác.[5]
Húng Láng được nhắc đến trong câu ca dao về đặc sản
Hà Nội:
Dưa
La, húng Láng,
ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét,
sâm cầm
hồ Tây
Năm 2008, do quy hoạch đô thị, đất vốn dành để trồng
rau thơm chuyển thành đất để xây dựng. Làng Láng không còn trồng húng
thơm.[6]
Theo Tạp chí Hà Nội ngày nay
Húng Láng
Viết vào 08. Tháng 4, 2009 bởi hanoilive trong
mục
Hà Nội xưa
Ảnh: amthuc365
Cây húng Láng lá nhỏ, thân tròn, mọc lan
thành khóm. Mặt lá mầu xanh thẫm, cuống và gân lá mầu tím. Thân cây đanh
lẳn, cũng tím sẫm. Hái một lá vò nhẹ trên đầu ngón tay, mùi thơm dậy,
sang trọng quyến rũ. Ðặc biệt, húng Láng không thơm hắc như húng dũi,
bạc hà, húng chó, ngổ… Người Hà Nội gọi chung các loại rau gia vị là rau
thơm, có lẽ vì loại nào cũng có mùi thơm. Duy chỉ có húng Láng có tên là
thơm, húng thơm (một loại rau gia vị được mang tên chung cả loài). Cây
húng thơm quý này được trồng ở làng Láng (Hà Nội) rất lâu đời. Chỉ trên
đồng đất Láng, húng thơm mới có hương vị đặc biệt ấy. Ở đồng đất khác
húng vẫn sống, phát triển, nhưng… hương vị độc đáo của nó không còn nữa!
Và trong những nét văn hóa ẩm thực của di sản văn hóa đậm nét Hà Nội,
húng Láng nổi bật hàng đầu các gia vị rau thơm, không thể trộn lẫn và
thiếu trong các món ăn của người thủ đô.
Ảnh: kiemhang
Làng Láng thuộc phường Láng Thượng, quận
Ðống Ða, Hà Nội. Xưa kia, làng này thuộc xã Yên Lãng, gần cửa Bảo Khánh,
thành Thăng Long. Sông Tô Lịch chảy qua bên cạnh làng, theo vòng ngoài
đê Ðại La. Dân Láng đi đường bộ theo bờ sông Tô, qua cửa Bảo Khánh, vào
nội thành Ðại La xưa chỉ chừng hơn cây số. Ðường thủy cũng ngược dòng
sông Tô, thuyền đi vào tận phố cổ bên hồ Gươm ngày nay, hoặc theo Ðại hồ
qua Giảng Võ, vào đến Quốc Tử Giám cũng chỉ một độ đường ngắn. Dân Láng
đem rau, phần lớn là rau thơm vào thành bán thời trước, đều chuyên chở
bằng hai con đường ấy. Ngay từ thời Lý (thế kỷ 11, Láng là một trong 61
phường của kinh thành Thăng Long… Nghề trồng rau và cây gia vị bấy giờ
đã xuất hiện ở Láng. Ðến thời Trần (thế kỷ 13, phường Láng đổi thành
phường Toán Viên (vườn tỏi) chuyên canh tác loại rau cung cấp cho triều
đình và dân kinh thành. Dân làng Láng trồng nhiều loại rau thơm, cây gia
vị, nhưng húng thơm là cây thích ứng hơn cả và thành một đặc sản lừng
danh. Trong suốt nhiều thế kỷ, trên đồng đất làng Láng luôn phẳng xanh
những luống thơm dài tắp, đem lại nguồn thu nhập chính cho các thế hệ
người trồng rau truyền thống của làng. Cây húng Láng là niềm tự hào của
họ.
Ảnh: amthuc365
Ðến những năm cuối thế kỷ 20, đất nước
chuyển mạnh theo hướng phát triển kinh tế thị trường. Dân Láng tăng đột
biến tới chục nghìn người trong 5 năm (1992 – 1996). Ðất canh tác của
làng Láng thu hẹp nhanh chóng, chỉ còn khoảng 1/10 diện tích gieo trồng
trước năm 1990. Tuy nhiên, nhiều gia đình vẫn kiên trì giữ nghề truyền
thống, thủy chung với cây húng thơm.
Mỗi luống thơm (ngang 2 m, dài 10 m)
trung bình hàng tháng hái được 200 – 250 mớ. Mỗi mớ húng vài chục ngọn.
Thời giá năm 1997, bán buôn là 250 đồng một mớ. Khách buôn có thể bán lẻ
cho người tiêu dùng từ 500 – 700 đồng một mớ. Người trồng húng Láng thu
nhập thấp. Một hộ ba, bốn lao động, chăm sóc khoảng 20 luống rau, mỗi
tháng cũng chỉ thu được tối đa là 300 nghìn đồng.
Nhưng những người làm vườn ở làng nghề
trồng húng thơm nổi tiếng của thủ đô hết sức thận trọng, khắt khe về kỹ
thuật chăm sóc những luống thơm, giữ chất lượng ổn định từng ngọn rau
nhỏ bé nhưng nức tiếng gần xa suốt mấy trăm năm nay của đất và người Hà
Nội.
Tạp chí Hà Nội ngày
nay
Nguồn: Saigontimesusa.com
|
