|
Chột nưa- Đặc sản đậm
phong vị miền Trung
[01/03/2009]
Với những người sành ăn ở hai đầu đất
nước th́ chột nưa vẫn là một món ăn hoàn
toàn xa lạ. Nhưng với dân nông thôn miền
Trung từ Nghệ An vào đến Thừa Thiên -
Huế, đặc biệt là Quảng Trị th́ chột nưa
là món đặc sản đậm phong vị quê hương và
gắn bó với họ bao đời nay
Chả cá Lă Vọng là món ăn khoái khẩu của
thực khách sành ăn Hà Nội. Cá làm chả
phải là cá lăng thật tơi mới đúng vị, v́
cá lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm.
Chột nưa kho cá nước lụt
Chột nưa, hay nói chính xác hơn
là chột của cây nưa, một loại thực vật
trồng ở những nơi ẩm thấp, gần gũi với
cây môn và cây bạc hà nhưng lá của nó
lại rất giống lá đu đủ. Người Quảng Trị
thường trồng nưa vào tháng tư hàng năm
ngay sau khi thu hoạch xong vụ lúa đông
xuân. Và đến tháng 7, tháng 8 khi những
cơn lụt đầu mùa lăm le nhận ch́m ruộng
đồng dưới nước bạc từ nguồn tràn về th́
nhổ nưa. Củ nưa chất lên giàn bếp làm
lương thực độn cho buổi giêng hai thóc
cao, gạo kém, c̣n chột nưa (thân) chế
biến thành thức ăn sau khi tước bỏ lớp
da bên ngoài như kiểu bạc hà.
Trước hết, chột nưa mà nấu canh với cá
hẻn mồi (tiếng địa phương gọi con cá trê
nhỏ theo nước lụt về xuôi) hay con tràu
(cá lóc), chẳng cần bột ngọt, bột nêm mà
chỉ cần cho vào ít mắm ruốc, ớt bột cay
cay th́ nước ngọt đậm đà chẳng thua bất
cứ món canh sang trọng, cầu kỳ nào cả.
Thứ đến, chột nưa thái mỏng rồi muối
chua, sau ba ngày vớt ra xả bớt mặn, vắt
cho ráo chấm với mắm ruốc hoặc nước mắm
pha chút tỏi, chút ớt, đủ hấp dẫn khẩu
vị. Như người Bắc ghiền cà pháo, mắm tôm
hay người Nam ghiền bồn bồn muối cua vậy.
Nhưng món chột nưa được người miền Trung
nói chung và Quảng Trị nói riêng ưa
chuộng nhất. Và cam đoan với bất cứ ai
được nếm qua một lần ắt khó ḷng quên,
đó là món chột nưa kho với cá mụn nước
lụt (cá nhỏ, cá vụn).
Cây nưa có thể trồng nơi nơi Điều đáng
nói là chỉ có cá mụn mùa lụt mới hoà
quyện với chột nưa để cho ra cái hương
vị quyến rũ đến thế. Không ǵ thú vị
bằng những ngày thu, thời điểm thu hoạch
chột nưa cũng là mùa lụt bắt đầu ở miền
Trung, bưng chén cơm nóng hổi ăn với
chột nưa th́ quên trời, quên đất. Mới
đây ông Phạm Quang Nhơn- đứa con Quảng
Trị tha hương, hiện định cư tại Bà Rịa -
Vũng Tàu, đă trồng đầy cây nưa trên sân
thượng nhà. Trong một lần họp mặt bạn bè
đồng hương, ông chiêu đăi một bữa tiệc
toàn chột nưa làm chính. Ngoài những món
cố hữu như đă nêu, ông Nhơn c̣n quả
quyết trước khi nhập tiệc là đă sáng tạo
thêm hai món ăn mới để chột nưa trở
thành cao cấp, sánh cùng những món sang
trọng khác trong nhà hàng. Thứ nhất:
chột nưa thái mỏng cùng thịt heo luộc,
thêm gia vị để trộn gỏi. Thứ hai: cắt
chột nưa thành những miếng bằng trái đậu
bắp, phết lên lớp bơ mỏng, nhét vào giữa
mấy hạt đậu, nướng vừa chín đem ăn. Quả
lời ông Nhơn không ngoa, chột nưa đă kỳ
càng thêm tuyệt và chẳng hề dân dă chút
nào.
Theo SGTT
Bài Đọc Thêm
Con cá chột nưa
24/09/2008 06:20 (GMT + 7)
TT - Cây nưa thuộc họ cây môn (khoai
nước, khoai sọ và cây bạc hà
nước - dọc mùng), lá nưa nhiều
khuyết chẻ như lá đu đủ, chột
nưa là phần thân ăn được và rất
ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm
nên thường được trồng vào cuối
hè và thu hoạch gần cuối đông
khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng.
Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch
thường được bảo quản khô trên giàn bếp
để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng
đất như ở huyện Quảng Điền, quê quán của
đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố
Hữu, th́ củ nưa trồng ở đây có thể ăn
được và rất ngon v́ hương vị độc đáo hơn
hẳn các loại khoai sọ khác. Chột nưa là
phần chính để chế biến nhiều món ăn
riêng của địa phương.
Một món ăn rất b́nh dân nhưng “cực kỳ”
Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt
mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương,
cá sơn... tên địa phương gọi chung là cá
cù. Thừa Thiên-Huế là tỉnh có mùa đông
mưa lụt đến thối đất, bù lại đây là mùa
thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại
có lắm cá cù. Món con cá chột nưa được
người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để
ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh
cắt da cắt thịt của mùa đông.
Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn
này lại vô cùng đơn giản: chột nưa được
lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong
thái thành lát dày khoảng lóng tay; cá
vụn rửa sạch để nguyên cả con không bóc
mang, bỏ ruột; thêm mắm muối, tiêu hành
và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể
nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê
đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt.
V́ được để nguyên con không bỏ ruột nên
nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không
lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng
đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rơ...
Không những người địa phương mà cả người
tứ xứ nếu đă có lần dùng qua chột nưa
kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị
và có thể “ghiền” món này. Chột nưa kho
cá vụn cũng đă đi vào thơ Tố Hữu với bài
thơ Con cá chột nưa quen thuộc với chúng
ta.
Chột nưa c̣n được dùng nấu nhiều món
canh độc đáo địa phương khác như: canh
chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua
cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm,
chột nưa hầm thịt, chột nưa c̣n được
dùng kèm trong các loại lẩu như một loại
rau.
C̣n một món ăn từ chột nưa chẳng nơi nào
có được là dưa nưa hay chột nưa muối
chua. Kỹ thuật làm dưa nưa cũng được làm
như dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị
bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ
bị ngứa miệng cả. Người Huế thường dùng
dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là
cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng;
mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm
nhi cũng bắt mồi lắm đấy!
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
(Bệnh viện Đà Nẵng)
Trồng khoai
nưa
Khoai
nưa
(Amorphophallus
rivieri)
là
loài
cây
thân
thảo
sống
lâu
năm
thuộc
họ
ráy,
củ
có
nhiều
tinh
bột
mịn
ăn
ngon
hơn
sắn
nên
trước
đây
nhân
dân
ta
trồng
nhiều
để
lấy
củ
làm
lương
thực
ăn
thay
cơm,
bẹ
lá
nấu
canh
hay
muối
để
dành
làm
thức
ăn
như
dưa
trong
những
tháng
thiếu
rau
xanh
cho
người
hoặc
chế
biến
thức
ăn
cho
lợn.
Tinh bột khoai nưa có thể sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất nhiều loại kẹo bánh, làm miến, đặc biệt có thể sử dụng trong công nghiệp để hồ vải. Nếu phát triển công nghiệp chế biến ethanol th́ tinh bột cây nưa sẽ là nguồn nguyên liệu đáng kể để sản xuất nhiên liệu sinh học trong tương lai. Khoai nưa dễ trồng, kỹ thuật đơn giản, ít bị sâu bệnh hại, năng suất khá cao, đầu tư chi phí thấp mà hiệu quả cao. Khoai nưa không kén đất, có thể trồng được trên nhiều loại đất từ đất xấu bạc màu đến đất hoang đồi núi tơi xốp, nhiều mùn. Tuy chịu hạn khá tốt nhưng khoai nưa không chịu được úng ngập do đó cần chọn đất dễ thoát nước, nơi thấp cần lên luống cao. Một trong những đặc điểm sinh lư quan trọng của cây khoai nưa là khả năng chịu bóng rất cao, dễ quang hợp ở những nơi có sánh sáng tán xạ, độ che phủ cao do đó rất thích hợp để trồng xen dưới các tán rừng, vườn cây ăn quả vừa tận dụng được đất đai, vừa góp phần chống xói ṃn bảo vệ đất và rừng rất tốt. Đây là một loại cây có củ bản địa có giá trị kinh tế cần được khôi phục sản xuất để phục vụ nhu cầu kinh tế của xă hội đồng thời góp phần bảo vệ môi trường sinh thái.
 
- Thời vụ trồng: Khoai nưa có thể trồng quanh năm nhưng thời vụ tốt nhất là mùa xuân (tháng 2-3) và mùa thu (tháng 9-10). Riêng các tỉnh miền Trung cần tránh trồng vào các tháng có gió Lào khô nóng (tháng 6-7).
- Chọn và làm đất: Tuy không kén đất nhưng nên chọn trồng trên các loại đất phù sa ven sông suối, đất nâu đỏ trên nền đá vôi có lượng mùn cao (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hóa chưa mạnh, đất ẩm, hàm lượng mùn và dinh dưỡng c̣n khá. Đất được cày bừa kỹ, nhặt sạch rễ cây, đá to, cỏ lại, lên luống rộng 1,2-1,4m, cao 30-35cm; luống chạy theo đường đồng mức. Nếu đất chua nên bón thêm vôi trong quá tŕnh làm đất. Trên mặt luống cuốc các hố trồng với kích thước: 30 x 30 x30cm, hàng cách hàng 70cm, cây cách cây 50cm. Trong trường hợp trồng xen dưới tán rừng hoặc trong vườn cây ăn quả, nếu đất dốc không cần lên luống th́ trồng với khoảng cách: cây cách cây 50cm, hàng cách nhau 1m. Những nơi đất tốt, nhiều mùn không cần bón nhiều phân nhưng những nơi đất xấu cần bón nhiều phân chuồng, lân và kai li sẽ cho củ to, năng suất cao và củ mới nhiều tinh bột, ăn mới ngon.
-Cách trồng: Giống được trồng chủ yếu bằng chồi củ. Với những củ nhỏ có đường kính 2-3cm có thể trồng nguyên củ, với các củ lớn có nhiều mầm mắt th́ có thể chẻ làm nhiều mảnh (đă lấy hết phần bột), mỗi mảnh có ít nhất 1 mầm mắt và một ít rễ để trồng nhằm tiết kiệm giống. Chấm mặt cắt của mảnh giống vào tro bếp hoặc bột xi măng cho khô nhựa trước khi trồng để tránh bị mất nước hoặc nấm bệnh xâm nhập làm thối, hỏng. Đặt các mảnh giống xuống hố, mầm mắt quay lên trên, phủ đất bột lên, dện chặt, sau đó phủ tiếp một lớp đất mỏng mịn nữa rồi dùng cỏ khô, rơm rạ, lá cây khô phủ kín toàn bộ mặt luống vừa để giữ ẩm cho khoai nưa đồng thời hạn chế cỏ dại mọc.
-Chăm sóc: Khi nưa mọc cao 15-20cm, làm cỏ, xới xáo và vun gốc. Những nơi không lên luống th́ tranh thủ lúc này để vun gốc tạo thành những luống nhỏ vừa tạo điều kiện cho cây làm củ tốt đồng thời tạo rănh thoát nước theo đường đồng mức, tránh để cây bị úng ngập. Khi thấy nưa ra hoa, cắt bỏ hoa để tập trung dinh dưỡng nuôi cây và củ lớn sẽ cho chất lượng cao.
- Thu hoạch: Khoai nưa có thể để từ 2-3 năm, nhưng nên thu hoạch củ tốt nhất sau trồng 1 hoặc 2 năm sẽ cho chất lượng tốt nhất. Thu hoạch củ khi thấy thân lá đă ngả màu vàng, có xu hướng lụi dần. Dùng dao cắt bỏ phần thân sát gốc rồi dùng cuốc hoặc cào răng sắt thưa xới xung quanh gốc và nhẹ nhàng dỡ củ ra tránh để dập nát, xây xước. Làm sạch đất, đem đI tiêu thụ hoặc xếp vào nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trên giá cao để cất giữ dùng dần. Mỗi hốc cho 1 củ mẹ to và nhiều củ con nặng trung b́nh 2kg. Nếu trồng trên đất tốt, được bón nhiều phân, củ có thể nặng tới 5-6kg, thậm chí có củ nặng tới 10kg
|
