Home Tìm Ca Dao Trang Chủ Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 
 

Bún Bò Huế

Hoàng Long Hải

 

Nước ta có ba miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao cho hết được.

Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung, lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu, mì làm bằng bột mì.

Có thể các món ăn nầy gốc từ bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà "định cư" ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ "hủ tiếu" thì rõ. "Hủ tiếu" đâu phải là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.

 

 

 

Phở là tiếng Tàu hay tiếng ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là "nước mắm", không gọi nó là "xì dầu" hay dịch sang tiếng Pháp là một loại "xốt" lấy ra từ cá. trong khi đó thì người Pháp gọi phở là "Soupe de Chinoise". Sao lại là món "xúp" của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa?

Nói như thế thì bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò rất Việt Nam, rất "dân tộc". Bún là tiếng "nôm", không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng "nôm", không dính dáng vì tới "ngưu" là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò nghênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là "ngưu nhục".

Nếu phở là "Soupe de Chinoise" thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc đúng. Biết đâu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước về, không có cờ quạt, lọng che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà phải học thuộc lòng cách nấu rồi dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng Bùng dấu hột bắp nếp trong búi tóc để đem về nước Việt làm giống. Người Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều, cao hơn các dân tộc chung quanh một bậc, nhưng không mấy khi hào phóng mà chia cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô phở, mặc dù người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.

Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao?

Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn "lưu lạc" nơi xứ lạ quê người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.Gốc gác tô bún bò là những cộng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo. Có lẽ miền Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún bò "định cư" ở Cố Đô thì nó có phần "thay da đổi thịt". Bên cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một miếng giò heo. Đó là những cái chân của con heo đã cạo trắng, không còn chút lông, cái móng già đã được lấy đi. Miếng giò heo được chặt làm đôi, mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng hoặc là một khoanh tròn phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt. Tại sao lại giò heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó "bún bò giò heo" (không ai gọi "bún bò thịt heo"). Lối ăn như thế là theo cách của người Tàu. Người Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân của nó cho nên chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật. Do đó, chúng ta thấy nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi tiếng của nhà hàng "Lạc Quần" Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay ăn món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Sài Gòn. Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ "Nét Gầy và Mây", một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.

"Bò teo heo nở" là kinh nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo "bề thế" tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đũa của người đầu bếp lật qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng miếng to, thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người ta không thấy nó ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho vào nồi xáo. Khi thịt bò vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.

Để nước xáo được trong, không như nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại; người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài muỗng me khô, một bó sả. Tuy nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me chua vì chất thơm làm cho giò heo mau mềm mà vẫn dòn.

Ngoài miếng giò heo, tô bún bò Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát, với những cọng rau quế trắng mà người ta cho rằng thơm hơn rau quế đỏ. Chất chát của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được "sạch", miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ

thịt trong tô bún bò giò heo không có mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy, kích thích giác quan người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi ăn phở, không cần ăn thêm rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn.

Người nấu bún bò không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ giò heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.

Bún bò giò heo là món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế, lại thích ăn ớt. Người nam ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ Biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò trong mùa lạnh.

Khi chiến tranh lan tràn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoài Trung, người ta bỗng thấy xuất hiện những tô bún bò có giá sống. Thế là không xong rồi. Khó có thể có sự hòa hợp hòa giải "loạn xà ngầu" giữa tô phở Hà Nội, tô bún bò Huế và tô hủ tiếu miền Nam. Thật đấy, người khó tính chẳng bao giờ chịu một tô bún bò giá sống nửa Nam nửa Trung.

Ăn bún bò Huế, không ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị "chơn chất" hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi "giò heo" theo sau. Khi tôi mới lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy dì bà con xa gần bên ngoại tôi là nồi đất, chưa "hiện đại" như sau nầy để có nồi nhôm. Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún lại nhỏ hơn cọng bún của tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy tiệm ăn, người ta bán phở: phở nước, phở xào, chớ không bán bún bò bao giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của những người đi bán dạo. Sau nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán bún bò giò heo bên bờ sông Thạch Hãn, gần Ty Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan Thanh Giản như trong hồi ký của cô giáo Bùi Ngọc Lan. Tôi là dân Quảng Trị chính cống mà không được cái may mắn như cô giáo trẻ từ Huế ra dạy ở trường Trung Học Nguyễn Hoàng.

Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh "thuyền chở trăng", "hoa bắp lay", hay "lá trúc che ngang mặt chữ điền" như trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ dạ để xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một lần nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Sài Gòn hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cái cối đá quết cho thật nhuyễn như làm nem chả. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở S2i Gòn, nhưng nêm sao cho được ngon là điều rất khó cho ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ, chỉ là một sự tình cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố Tết Mậu Thân, tôi đành nhập ngũ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.

Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà

cũng có món nem chả sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm "giáo tại gia" nhà một ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà thường gọi đùa là "trả thù đời". Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và kiếp sau hóa thành "Trư Bát Giới". Biết đâu đó là điều vui!

Bún bò giò heo Huế cũng mang "tính giai cấp" như trong cộng đồng nó hiện hữu. Cà phê Lạc Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức sĩ quan thì bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa, hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua "ngự" hay các nàng dùng để "thời".

Cảnh "tang thương" ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đánh, người đời nay đâu tránh khỏi. Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà ông, vì tội ông ta bán bún bò ngon cho "tên ngụy ăn vào cho sảng khoái để mạnh tay đánh phá cách mạng" như họ thường lý luận một cách triệt để hay ông có tham gia đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là "phản cách mạng". Tới tiệm Mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.

Vốn có cuộc sống "kín cổng cao tường", các bà các cô gái Huế không mấy khi ra ngồi tiệm ăn bún bò. Cắn miếng thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn vừa hít hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm. Thế nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún gánh, là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng những tô bún gánh nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò Mụ Rớt hay Cô Ba. Người sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đói hơn chút nữa, khi nồi nước xáo rặc bớt nước,

cô lại. Đó là lúc "cao điểm" của một tô bún bò ngon.

Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. "Cộng đồng bún bò gánh" đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.

Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gành bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lái như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loãng dần trong không khí. "Đạo quân bún gánh" đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc. Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cựu. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại "nem An Cựu" nếu so với "nem Thủ Đức" thì Thủ Đức thua xa.

Vào Sài Gòn, nhớ Huế, đố ai khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên đường Hiền Vương, gần ngã tư Pasteur để "làm một chầu cho đã nhớ". Hạnh Lợi có nhiều món ăn Huế: nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt, nhưng tôi chỉ thích bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món ăn Huế. Chả ở đây vẫn ngon hơn chả Quốc Hương trên đường Trần Hưng Đạo. Chả Huế làm bằng thịt quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn. Người Sài Gòn cái gì cũng vội: Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm nhi miếng chả để phân biệt cái nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.

Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người ta đến "Bún Bò Quốc Việt" trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẻ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô bún bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn "ăn cho biết". Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa. Hỏi, cô ta trả lời: "Ớt thế làm sao ăn, sợ quá!"

Sau năm 1972, vị sợ chiến tranh, người Huế khăn gói vào sống Sài Gòn nhiều hơn trong hành trình Nam Tiến của họ có mang hình ảnh tô bún bò Huế. Do đó, sau năm 1972, Sài Gòn bỗng rộ lên nhiều tiệm bún bò. Sài Gòn đã bị Huế xâm lăng cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc Tàu chế ngự thị trường ăn uống Sài Gòn.

Bún bò cũng không sống nổi với Cọng Sản, chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hóa Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.

Tôi ước ao tô bún bò sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamburger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng "sợi nhớ sợi thương".

 

Bài Đọc Thêm

 

Bún Bò Quê Hương

Diễm Châu TNQG 

Trời bắt đầu vào thu. Những cây phong đổi màu lá từ xanh ngọc lan dần qua màu tím, màu vàng, màu nâu, màu cam... tạo nên khung trời thơ mộng, cộng thêm không gian hơi lành lạnh khiến lòng dạ tôi nao nao nhớ về quê cũ, nhất là khoảng thời gian trước Tết vài tháng.Con đường đất đi vào nhà tôi hiện nay, kế bên bờ sông cũng từa tựa như khung cảnh một ngày ấu thơ năm cũ, nơi tôi sinh ra và lớn lên trong tuổi măng non, có vầng trăng quê ngoại soi bóng trên mảnh vượn trồng cau và cây ăn trái, có những chén chè thơm mùi hạt sen bọc trong những trái nhãn trắng đục, được gánh đi bán bởi các ‘mụ’ bán hàng rong ban đêm, tiếng rao hàng “Ai... chè khôôôông” vang vọng, kéo dài trong đêm vắng thanh tịch. Những bà chè thường khoác chiếc áo dài nâu cũ kỹ lên vai mà không cần cài cúc, dĩ nhiên là bên trong họ đã có bận áo bà ba, vì tập tục cổ truyền và phong cách của dân Huế, ra đường phải ăn mặc đàng hoàng.Đêm xuống, những con thuyền êm đềm lướt trên sóng nước dòng Hương, văng vẳng lời ca Nam Bình não ruột và tiếng phách nhịp của các ca nữ xinh đẹp, cùng hợp nhịp nhàng của đàn bầu, đàn tranh, và sáo trúc mua vui cho khách thưởng ngoạn, ngày nay là một nghề ăn khách đối với dân trong vùng được cải tiến đẹp mắt hơn qua cách ăn mặc của các ca kỹ tân tiến và thời trang, thường là áo dài khăn đóng hoàng hậu, sang trọng kiểu cách tùy theo từng nhan sắc, chiếc thuyền cũng được sơn phết chỉnh đốn hơn, để đón chào du khách khap nơi trên thế giới tụ về.Huế và Vịnh Hạ Long, hay Đà Nẵng, nơi có thắng cảnh Năm Cụm Núi Quê Hương (Ngũ Hành Sơn), được coi là nơi du khách tụ vào đông, không thua chi Sàigòn...Có những ngày cảm thấy lành lạnh, ngồi trong khoang thuyền nhìn ra làn nước nhấp nhô, nhớ về những kỷ niệm cũ, trong lúc đói lòng được mời tô Bún Bò Huế, món ăn quốc hồn quốc túy của dân miền Trung cày lên sỏi đá thì thật là tuyệt vời.Có một nhà văn đã viết về Bún Bò Huế thế này: cay quá, thịt bò mà lại có giò heo đi kèm nghe không mấy ‘ổn thỏa’! Rồi còn cho rằng miếng giò heo đã làm cho tô bún ‘bớt phần thanh nhã’... Chao ơi, nói như thế thì tôi biết chắc rằng ông nhà văn này không phải là người miền Trung rồi. Đã thế, ông còn đi so sánh nhiều món ăn của các miền khác, dĩ nhiên không ngon bằng món ông thích.Nhưng mà trời ạ... nhiều người thì lắm miệng, mỗi người mỗi kiểu mỗi cách, mỗi sở thích khác nhau. Tôi cũng rất thích món ăn ông tả, ngày nay có khi còn phải đi kiếm những nơi ngon mà ăn... nhưng nếu bảo rằng chỉ ăn hoài món đó thì không được, phải thay đổi mới khoái khẩu. Hôm nay Phở, mai Cơm tấm, mốt Bún Bò Huế, ngày kia Mì Quảng, Bánh xèo, Bánh tầm bì... món nào cũng có cái ngon riêng của nó, và mỗi cá nhân có quyền thích món nào hợp với mình nhất.Vả lại, ai cũng có cái tự hào riêng của dân vùng đó, và thức ăn lại tùy lúc, tùy thời... Nóng như đổ lửa mà cho ăn bún bò Huế hay Phở thì khó nuốt trôi, cũng như trời lạnh được mời ăn kem hay nước đá nhận!Khi nấu món ăn, người ta thường phân loại, món bò là bò, heo là heo, ai lại nấu lẫn lộn thì nước súp còn ra mùi gì, trư đồ xào thập cẩm lai căn!Nhưng với Bún Bò Huế thì lại khác! Bò và heo cộng lại thành Bún Bò Huế được nhiều người ưa thích, một tổng hợp nghệ thuật ‘nước dùng’ trong ngành nấu nướng, chỉ có ở miền Trung Việt Nam, thích ăn và ưa chuộng nhất vẫn là các bà các cô.Là dân tộc Việt, cha ông chúng ta đã biến chế ra nhiều món ăn ngon tuyệt. Cho đến bây giờ, người miền Bắc nổi tiếng với món Phở (Beef Soup), mà nhờ cuộc đổi đời, một số lớn người Việt phiêu lưu, trôi dạt khắp nơi địa cầu, đã nổi tiếng trên thế giới. Món bánh cuốn Thanh Trì cũng thi vị không kém, rồi còn bún riêu cua.... ngay cái món “mộc tồn” cũng trứ danh không thua chi, dù thực khách đa số là phe ta.Người miền Trung, sinh sống nơi miền có cái eo chính giữa đất nước. Hai đầu to phình dành cho Nam và Bắc, phần teo tóp để cho miền Trung... Chính vậy mà ý chí vùng lên, cách mạng phấn đấu tiềm tàng trong tâm khảm người trai tráng của nơi nầy, Không ít, thành danh lỗi lạc. Một triều đình Vua Chúa ở Huế và những nhân vật chính trị, đảng phái người miền Trung đã nói lên điều đó.Thức ăn cũng vậy, khác lạ và thơm ngon, đủ thức vị trong nồi súp, đó là Bún Bò Huế, hay tô Mì Quảng đậm đà, ngoài ra còn nhiều món khác như bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, cơm hến, nem tré....Trong Nam, miền đất phì nhiêu cò bay thẳng cánh, ai mà không biết đến món nổi tiếng Hủ Tiếu Mỹ Tho, cơm tấm, gỏi cuốn... và những món nhậu không ai bằng, cũng như canh chua cá kho tộ, cá lóc nướng trui, ba khía, v.v...Nếu nói về thức ăn ba miền, kể cả ngày cũng chưa hết...Những ngày mùa Đông, dân miền Trung thường hay bị bão lụt, xứ dân gầy vì nghèo lại thêm xác xơ! Đất còn teo huống chi con người!

“Quê hương em nghèo lắm ai ơi, mùa đông thiếu áo hạ thời thiếu ăn, trời rằng trời hành cơn lụt mỗi năm... hò ơi... khiến đau thương thấm tràn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới hò...”Câu hát trên cho thấy lắm tai ương xảy ra trên vùng đất quê nghèo nầy... lụt lội thường tấn công vùng đất khô cằn, có khi hàng tuần, hàng tháng nước mới chịu rút. Những lúc ngập lụt thì làm gì có chợ búa, thức ăn thường là nước mắm và muối ớt, trứng vịt luộc. May mắn lắm mới có một chiếc ghe chèo tới, bán cho vài thứ có thể ăn cầm cự chờ chính phủ cứu trợ. Cũng có gia đình chờ dài cổ gần chết đói mà không thấy ai tới cứu nói chi mơ ước đến tô Bún Bò Giò Heo cay cay, mùi mắm ruốc bốc hơi, khói tỏa bay thơm lừng trong không khí.Những lúc trời mưa lụt, ngồi co giò trên bộ phản, nhìn dòng nước cuồn cuộn, đục ngầu lan tràn mọi nơi, trong nhà, ngoài sân, kéo theo những cọng rác rến, và xác thú vật chết trôi dơ bẩn... Đói quá đầu óc dễ mơ tưởng đến một thứ gì hấp dẫn dạ dày con người... Mùi Bún Bò Huế đâu đây... chắc mê sảng rồi! Làm gì nhà ai có bún, có thịt mà nấu trong lúc nầy! Chưa nói đến lửa củi cũng phải để dành nuôi thân trong những ngày tới, biết khi nào nước rút mà mong. Thôi thì đành ăn trong tưởng tượng cũng đỡ phần nào sự thèm khát của con người. Ngồi gục đầu ôm cái bụng lép xẹp kêu rọc rọc, nhớ mụ gánh Bún Bò Huế mỗi sáng cứ khoảng bảy giờ là xuất hiện đầu hẻm, hai cái thúng hai bên, một bên đặt nồi bún bò, bên kia là rổ chén bát muỗng đũa, cùng chanh ớt hành lá rau răm, và cái khăn lau tô chén. Phía dưới có thau nước để tráng sơ qua cái tô cho phải phép chứ cũng chẳng được sạch chi cho lắm. Muốn sạch thì mang tô nhà mình ra mua... nhưng ăn bún trong cái (tô nhà mình thì lại thấy không ngon mới là phiền...

Trong tô Bún Bò Huế có cái gì mà thơm ngon, quyến rũ như thế?

Dĩ nhiên là phải có bún cọng lớn thịt bò bắp (gân), giò hay móng heo là những thức chính phải có để nấu Bún Bò.Trước hết là nước dùng. Muốn nước của nồi Bún Bò thơm ngon, phải biết cách nấu. Quậy mắm ruốc ra với nước, để cho lóng xuống, lấy phần nước trong nấu mới thơm ngon, đậm đà mà không hôi.Nhớ rằng không the thiếu xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Nếu thiếu bốn món nầy sẽ không thành mùi Bún Bò Huế.Muốn cho mặt nước đỏ, có thể dùng ớt màu phi với tỏi cho thơm, rồi đổ lên trên mặt nước trong nồi súp, sẽ có màu đỏ, nếu muốn đỏ nhiều, cho thêm ớt màu, hay có thể xài hột điều phi cho ra màu đỏ cũng được.Tô Bún Bò Huế làm lòng người ấm lại, nhất là khi trời đông tiết giá... trong cái không gian lạnh ngắt, buồn hiu. Nhìn tô Bún Bò trước mặt, màu đỏ rực, nóng hổi khói bốc lên lơ thơ, loáng thoáng vài miếng ớt nho nhỏ nổi bồng bềnh trên mặt nước, những cọng hành tây trắng và màu xanh của rau răm, bên cạnh miếng giò heo nửa da nửa nạc và vài miếng thịt bò gân mấp mé, núp sau lá rau răm... nước miếng đã đưa lên miệng, chưa ăn đã thấy ấm lòng, nếu quán bún nổi tiếng có đầu bếp nấu ngon thì hết biết!Thường, tô bún bò Huế cay vừa phải, không cay không phải là Bún Bò Huế, muốn ăn cay hơn, thì trước mặt khách có một hũ ớt sa tế, tức là ớt tỏi phi với dầu, cay thơm, màu mè nổi hơn khi cho thêm vào tô bún. Dĩ nhiên nhìn hấp dẫn hơn nhiều, so với những người không ăn cay hoặc ăn cay rất ít.Ăn với Bún Bò Huế, ở kinh thành Huế, không có rau đi kèm, chỉ là tô bún thuần túy. Ăn lấy hương lấy hoa, kiểu Vương tôn quí tộc thường dùng. Thức ăn hay đựng trong những chén đĩa nhỏ xíu, như đồ chơi con nít. Tô bún cũng bằng cái chén ăn cơm loại lớn ở bên đây!Ngày xưa ở Huế nếu ăn uống mà ‘phàm phu tục tử’ quá, chẳng hạn như gọi ‘tô xe lửa’, ‘tô tàu ngầm’ hay ăn một lúc hai ba tô, thì bị thiên hạ nhìn như một kẻ chết đói! Chỉ có ‘phu xe’ mới ăn nhiều vậy thôi. Vì vậy, dân Huế ốm o, gầy trơ xương, đa số! Nghèo thiếu ăn thì ốm đã đành, giàu cũng ít ai mập, vì phải ăn kiểu khách sáo, cho có. Quí tộc chứ không phải đầu đường xó chợ mà ham ăn ham uống! Thật là vô phước cho những ai bị ở trong hoàn cảnh đó. Đói mà phải làm bộ làm tịch, nhiều khi trong cảnh ngộ tức chết đi được, đói quá, thèm quá mà không dám ăn thêm, khi có người mời mọc cũng phải lắc đầu, vờ vỗ bụng kêu no! Giấy rách phải giữ lấy lề... Mạ ơi !Bún Bò Huế vào trong Nam thì khác, dân miền Nam hào phóng, xứ ruộng cò bay thẳng cánh, đói kêu đói mà no thì lắc đầu không ăn. Mời ai là mời thật không đãi bôi khách sáo như ở miền khác. Vì thế, ăn Bún Bò Huế ở miền Nam, đĩa rau đi kèm to ngồn ngộn, gồm có giá sống, rau muống chẻ. Có nơi chơi bảnh hơn, là có cả rau bắp chuối hồng hồng, nhìn rất hấp dẫn, ăn cũng ngon miệng. Đâu có ai khiếu nại là: “tôi không muốn đĩa rau nầy”. Ngay chính gốc người Huế, đôi người khó tính phê bình “Bún Bò Huế mà ăn với rau sống!”, nhưng rồi họ cũng gắp rau ăn như những người khác, không bác bỏ đĩa rau ‘sai trái’ đó!Trộn tô bún bò Huế cho đều, gắp một đũa lên những cọng bún trắng mềm mại, kèm theo lát thịt bò gân, dính ít rau răm hành trắng, bỏ vào miệng... chao ơi là ngon. Vị cay cay, nước dùng ngọt của thịt bò, của xương heo, cộng với mùi thơm của xả và mắm ruốc thoang thoảng, còn hương vị quê hương nào cho bằng!Thỉnh thoảng cắn một miếng giò heo, nhai nghe sừn sựt, không mềm quá cũng không dai quá, nấu như vậy mới được gọi là đầu bếp cừ khôi!Trong miền Nam, ra hải ngoại, thức ăn dư thừa, người ta chế biến thêm, cho huyết heo và gân và Bún Bò Huế, giá tiền thêm 50 cent cho mỗi tô, vậy mà nhiều người chiếu cố ra phết. Ngay tại Huế hiện nay, một vài tiệm nổi tiếng đông khách, cũng biến chế cho thêm những miếng thịt như mọc trong nồi bún, ăn thì có ngon, nhưng không rặt Bún Bò Huế như xưa!

Nhưng căn bản bốn món phải có khi nấu bún bò Huế, như đã nói trên, ngoại trừ bún cọng lớn, giò heo, thịt bò, là: Xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Thiếu rau răm trên mặt tô bún, coi như mất ngon một phần. Mùi rau răm đi kèm với mùi nước lèo quyện vào nhau gây nên một hương vị lôi cuốn.Vẫn có nhiều người gốc Huế nấu bún bò Huế không cho rau răm. Đó là vấn đề mà những người chuyên về nấu nướng hay bàn cãi với nhau, có rau răm đúng, hay không cần rau răm. Kết quả ai cũng cho rằng phần mình có lý. Riêng tôi thì đã ăn nhiều nơi nổi tiếng về Bún Bò Huế, tại Huế, Đà Nẵng, ở trong miền Nam, qua Mỹ, nơi nào có bún ngon, người ta đều có bỏ rau răm trên mặt. Và nói ngay rằng, tôi cũng thích như vậy.Rau ăn kèm thì có bắp chuối sẽ làm cho đĩa giá thêm ngon, có cả rau muống chẻ nữa thì tuyệt. Nhớ là không thể thiếu vài lát chanh, mấy trái ớt hiểm và hũ ớt sa tế. Ngoài ra không cần phải có rau húng quế hay tía tô v.v...

Sở dĩ tôi phải nói rõ về tô Bún Bò Huế như vậy, vì bây giờ, món đó là thông dụng. Để ý các tiệm chuyên bán phở phải làm chữ néon, chạy đèn tím, đèn đỏ, duy nhất quảng cáo thêm một món: Bún Bò Huế, đủ biết món ăn thông dụng và hấp dẫn như thế nào.Có nhiều ông phàn nàn khi đi vào nhà hàng Tàu, mà bà vợ lại đòi món Bún Bò Huế... “thiệt cái món bình dân, đâu cũng có mà sao bả ăn hoài không chán!”

Đúng vậy, trường hợp của tôi ở nhà cũng na ná. Mỗi lần nấu Bún Bò Huế, y như là tôi tăng bữa ăn lên ba lần một ngày. Trưa, chiều, và một lần khoảng chín mười giờ đêm. Nếu muốn ‘diet’ thì tốt nhất là đừng có nấu Bún Bò Huế. Mùi thơm của nó thực chịu không nổi, nhất là khi qua lại trong bếp, mở nắp nồi lên, nhìn thấy màu đỏ sóng sánh của nước dùng, mùi thơm dìu dịu của xả, của mắm ruốc, của ớt cay lan tỏa, lại cồn cào trong bụng muốn ăn thêm tô nữa, cho dù là bụng chưa đói! Nhất là khi trời lạnh thì khỏi nói, ăn cho nó ấm người... Lý luận của kẻ thích ăn!

Có những gia đình Việt định cư tại các thành phố nhỏ, hoặc những chủ tiệm Nails phải mở tiệm nơi xa phố Việt Nam, mỗi tuần ít nhất một lần phải chịu lái xe xa cả vài tiếng đồng hồ mục đích là đi chợ Á Đông mua những thức ăn thuần túy quê hương, kiếm vài tờ báo Việt, và ăn nhà hàng có thức ăn quen thuộc, mà trong đó món Bún Bò Huế của miền Sông Hương Núi Ngự chiếm phần không nhỏ.Tô Bún Bò Huế hải ngoại, dù không được ăn tại mảnh đất quê hương, nhưng trong buổi sáng hay chiều lành lạnh, ngồi bên nhà thủy tạ phía sau vườn nhà mình, nhìn ra hồ sen còn sót một bông hoa màu hồng nở lớn đầy hương sắc chưa tàn, khóm tre vàng rung rinh bóng lá, tách cà phê sữa thơm lừng và người thương ngồi đối diện, âu yếm vắt chanh vào tô bún bò Huế nóng hổi, đang bay lên từng sợi khói mỏng... Còn hạnh phúc nào hơn... phải không các bạn!

 

 

Nguồn: Saigontimesusa.com

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Hỗ Trợ Kỹ Thuật

Hoàng Vân, Julia Nguyễn

Web Database

Nguyễn Hoàng Dũng
Xin vui lòng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những gì liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 10/19/17